[sgww]

То, как отображаются записи в таблице при просмотре через в phpmyadmin, задается полем сравнение (там выбираешь кодировку из списка) ...

[noname00.pas]

MySQL предполагает некую дефолтную кодировку для каждого нового соединения. Если она отличается от той, в которой ты передаёшь строки, начинаются проблемы. Например если ты передаёшь строку в UTF8, а MySQL уверена, что ты передаешь в cp-1251, а сами таблицы хранятся в UTF8, то при записи в таблицы запишутся кракозябры, поскользу MySQL будет обращаться с исходным текстом как если бы он был в cp-1251.

Короче чтобы сказать MySQL, в какой кодировке ты ей передаёшь строки, нужно выполнить команду
set names <кодировка, например utf8>