[ruslandh]

Может надо искать разницу исходя из основного предназначеия команды, а не действия по-умолчанию.
Соответственно их вывод ориентирован ддя перенаправления в ту или иную функцию.
set, export, declare - внутреннии функции shel
env - внешняя.

Например :
set [--abefhkmnptuvxBCHP] [-o опция] [аргумент ...]
При вызове без опций выдает имя и значение всех переменных командного интерпретатора в виде, пригодном для повторного выполнения присваиваний.



set - для установки значения
env - внешняя команда для запуска программы с заданными параметрами.
export - экспортирование значение переменной в среду bash
declare - задание переменной и массивов переменных

http://www.linux.org.ru/books/bash-conspect.html

http://ln.com.ua/~openxs/projects/man/uman047.html

и там-же :

http://ln.com.ua/~openxs/projects/man/uman076.html
http://ln.com.ua/~openxs/projects/man/uman077.html
http://ln.com.ua/~openxs/projects/man/uman078.html