Любая музыка состоит из нот. Причем, серьезное произведение обычно играется несколькими инструментами одновременно. А у некоторых инструментов, в каждый момент времени играется одна или несколько нот.
MIDI-музыка это, как раз та, которая играется в телефонах и синтезаторах ("электронная" музыка)
В самом первом варианте MIDI , есть некоторый набор инструментов например: гитара, пианино и прочее. При написании музыки эти инструменты, как бы, в вашем распоряжении: создается несколько дорожек (треков), количество которых равно количеству инструментов, каждой дорожке задается инструмент, и на каждую пишется партия (сочетание нот). Пока написанная мелодия проигрывается, колличество нот постоянно меняется (каждый инструмент иногда играет три ноты, иногда одну, иногда вообще, молчит). Максимальное колличество нот, которое может одновременно воспроизводиться в данной мелодии в тот или иной момент - и есть полифония (в данном случае, термин применили к midi-файлу). При воспроизведении этой мелодии на синтезаторе или телефоне, следует учитывать максимальное число нот, которое сможет воспроизвести этот аппарат (то есть, если полифония в 16 голосов, то он больше 16 нот одновременно никак не воспроизведет).
Если в файле есть место, где одновременно играемых нот больше, чем может воспроизвести синтезатор, то синтезатор некоторые ноты пропустит - не будет их играть (это проявляется, как временное пропадание того или иного инструмента). Какие именно ноты он "выберет", чтобы их пропустить - зависит от самого синтезатора (или телефона).
Стандарт MIDI развивался, туда добавили инструмент "ударник". Фактически, его звучание тоже задается нотами - каждому звуку сответствует определенная нота, поэтому, если он играет один звук - это тоже считается, что 1 голос он "занял", если им воспроизводится одноверменно 2 или 3 звука - то занято 2 или 3 голоса соответственно (так, чаще всего и бывает). Значит, теперь полифонию вводим, не как число нот, а как число звуков (в том числе и ноты), воспроизводимых одновременно.
В еще более расширенных стандартах, кроме ударника, бывает, включают разные звуковые эффекты (это тоже фигурирует как отдельный инструмент со своими "нотами", которым сответствует определенный звук - "кваканье", "стрельба" и прочее)
Можно приблизительно прикинуть, сколько голосов может занимать простейший MIDI-файл:
1- Сольная партия (та, которая играет сам мотив): 1 голос
2- Басовая партия (сопровожление):1 голос
3- Аккорды (аккомпанемент: чаще всего, скрипка или гитара. Этих инструментов может быть и несколько - возьмем один): 3 голоса
4- Ударник ("бочка", "ритмовый барабан" и хэт - самый минимальный вариант): 3 голоса
ИТОГО: 8
Но это самый минимальный вариант: и сольная партия может местами быть в несколько нот (значит, уже не один голос), аккомпанемент - тоже может быть, например 2 инструмента - уже 6 голосов), а в ударнике, кроме основного ритма, бывают еще разные "переигровки" на альтовых барабанах (извините, терминов не знаю - не музыкант

) - еще добавится 2 голоса.
Поэтому, если голосов в файле слишком много для конкретного телефона, или синтезатора - приходится некоторые партии удалять.
Монофония - это возможность воспроизвести только 1 инструмент. Обычно там, даже нельзя его менять - только стандартная "пищалка" (это применительно к телефонам)