[NickM]

но тогда система просто не грузится, говорит не с чего ей загрузиться. »

Ошибка загрузки от "Windows" или какая-то другая? "Windows" в безопасном режиме тоже не загружается?

сменить тип в конфиге на ahci-hd »

Попробовать можно, но как пишут, этот бэкенд более медленный;

Может связано с какими-то особыми NVME командами, т.к. массив на котором располагается диск виртуалки сам не на NVME дисках, а на SATA SSD, потому думаю может виртуалка пытается какие-то nvme особенности использовать, а их нет. »

Вряд ли и скорее всего связано с самим RAID - в каком он состоянии? Я бы глянул его. И да, как он организован - аппаратный/ программный/ etc.