[shisik]

Был у меня проект, связанный с ML и распознаванием избражений. Работал на GTX1070 в связке с i3 6100. С большими датасетами (точнее при динамической генерации вариантов типа рандомный сдвиг, поворот и т.п.) узким местом был проц, но здесь надо брать во внимание используемое ПО. У меня были python + numpy + keras и tensorflow в качестве бекенда, потому проц задействовал только одно ядро. Хотя TF вроде поддерживает многоядерность, но питон - нет.

По видеокарте. В идеале берите чем мощнее, тем лучше.
Насчёт 2 видеокарт - проверьте, поддерживает ли это дело ваше ПО.
По производителю - выбирайте точно так, как для игр или майнинга. MSI, Asus, Gigabyte. Заводской разгон - норм. Побольше вентиляторов - тоже хорошо.
Памяти видюхе в данном случае много не бывает. С приличным по размеру датасетом её всегда не хватает и чем её больше, тем большими кусками можно обучать. Это позитивно скажется на скорости.

Что будет из этого лучше, если 1060 будет две карты и 3070»

Вот здесь не понял. Вы собрались вместе воткнуть 2 карты 1060 и одну 3070? Так не выйдет, насколько я знаю. Карты одинаковыми должны быть.