[Anton04]

Вопрос касается именно серверной части, должна быть исключена потеря видео в случае выхода из строя каких либо дисков. То-есть должен быть либо рейд, либо дублирование архивных серверов. »

И то и другое, а лучше кластер с внешним схд.

А также каких мощностей брать монстра в серверную который потянет такую нагрузку и обработку видео, или лучше же брать несколько серверов и распределят по 100 камер на сервер. »

Расчёт мощности сервера достаточно трудоёмкая задача, тут нужно учитывать массу нюансов и количество камер и срок хранения видео это только мизерная часть параметров которые необходимы для расчёта.
Как показывает практика несколько серверов лучше одного.

Какие (желательно из Российских) ПО администрирования посоветуете использовать. »

Всё зависит от производителя IP камер и серверного ПО для них. Тут я пас...