[megaloman]

Batman45678, Осознайте, что Вы хотите получить, и что творится в приведенном Вами скрипте.
По Вашему скрипту понятно, что Вы создаёте архив с именем, содержащим дату.
То есть, ключ -vn, который Вы хотели добавить, совершенно ни при чём: каждый день Вы создаёте архив заново.
Я не понимаю, что Вы подразумеваете под термином "инкрементный". По Вашему скрипту можно догадаться, что Вы хотите создавать полный архив, но для экономии времени указываете ключ -u, то есть архив освежается, неизменные файлы в архиве остаются, переархивируются только более свежие файлы.
То есть в любом случае это полный архив.
Если Вам хочется каждый день передавать полный архив, но при этом не переархивировать старые файлы, можно предложить такой вариант:
1. Создаём полный архив без даты в имени с ключом -u. Степень сжатия указываем ненулевой (у Вас -m2)
2. Для передачи, если надо сделать многотомный архив, архивируем обновлённый архивный файл в файл с датой в имени, если хочется, указываем -vn и максимальный размер тома в многотомном архиве. При этом степень сжатия выберем -m0. Немного экзотично: заархивировать архив, это приходится делать для разбиения большого архива на тома. Возможно, для этого можно найти другую утилиту, я с ходу не упомню.

Код:

@Echo Off

Set "FileIn=Z:\Soft_In\*.*"
Set "FileArc=Z:\Soft_Arc\backup-file_all.rar"
Set "FileOut=Z:\Soft_Out\backup-file_all"

Set "Arc="%ProgramFiles%\WinRar\WinRar.exe""

%Arc% a -ibck -r -m2 -u -dh -ow "%FileArc%" "%FileIn%"
%Arc% a -ibck -m0 -vn -v30m -ag_DD.MM.YYYY "%FileOut%" "%FileArc%%"

Однако, если не надо передавать многотомный архив, можно полученный полный архив не архивировать повторно, а просто скопировать для передачи в файл с датой в имени.

Iska, термин "инкриментный" в применении к бесплатному WinRAR можно при желании признать корректным, от слова криминальный.