[Georgio]

...но не получилась. »

Вы столкнулись с одним из многих багов "findstr.exe".
В данном случае баг — это невозможность обычным способом записать обратный слеш в конец поискового шаблона, так как этот слеш экранирует закрывающую кавычку.
Баг устраняется с помощью учетверения завершающего последнего обратного слеша (или же удлинения шаблона таким образом, чтобы этот слеш не был последним символом).

Код:

Код:

@echo off

for /f "usebackq tokens=*" %%i in (`
    type "%~dp0Skype1.txt"^| findstr.exe /r /i /c:"[a-z]:\\Users\\[^\\][^\\]*\\AppData\\Roaming\\Skype\\\\"
`) do set "var=%%i"
set "ProfileSkype=%var:*\AppData\Roaming\Skype\=%"
<nul>"%~dp0Skype2.txt" set /p ="%ProfileSkype%"

exit /b

.