[__sa__nya]

Iska, разобрался. Как говорится - "Русский человек начинает читать инструкцию тогда, когда понимает что что-то сломал" :-).
В консоли WSRM устанавливаешь предел ресурсов для приложения. Я думал что это тот предел, за который приложению не разрешается выходить, но почитав справку понял, что наоборот - те ресурсы, которые указываешь, они наоборот гарантируются приложению, т.е. логика полностью наоборот в отличие как я думал:

Поскольку диспетчер системных ресурсов гарантирует доступность минимальной пропускной способности ЦП, а не ограничивает использование пропускной способности ЦП, фактическое использование ЦП управляемой группой процессов может превышать минимальное выделение.

Проверил: создал политику для WInRar'а с гарантией 60 % процессорного времени, отключил диспетчер ресурсов, запустил архивирование файла Winrar'ом, запустил тест стабильности Everest - Everest - 98 %, Winrar 3 %, включил политику - Winrar от 45 до 62 %.
В общем всем спасибо за помощь.

Если резюмировать, в диспетчере ресурсов Windows (WSRM) при создании своих политик, указывающих на конкретные приложения, предел процессора - не ограничение для процесса, а гарантированный мимимум для него, а вот указание предела оперативной памяти, как раз ограничение.