[mwz]

правильно ли я понимаю, что рейд будет объёмом 1000 гб? »

Правильно.
И не забываем, что при выходе из строя любого одного винчестера полностью потеряется вся информация, лежащая на обоих.

Будет ли это работать и будет ли прирост чтения/записи? »

Работать будет. Прирост в в ряде случаев будет — однако если нет специальных требований, то больший прирост, например, в программах кодирования роликов получите при двух раздельных дисках, используя один из них как источник материала, а второй — как приёмник.

Поэтому вопрос:

Хочу сделать из них рейд 0 »

технически обосновано для вас — или является иррациональным желанием?