[ruslandh]

Лучше команду создания архива положить, как отдельный скрипт, с тем, что-бы crontab только вызывал его (без параметров), к тому-же этот-же скрипт можно повесить на anacron.

Я думаю, где-то не так парсится ваша команда.

P.S. Правильно ли я понимаю - в случае падения CentOS или его софта полученного архива будет достаточно для восстановления системы? »

А что вы там сохраняете? Наверное нет смысла сохранять файлы, которые есть в rpm - проще заново пакет поставить.
К тому-же папки /proc и /sys сохранять не надо, скорей всего и /tmp не нужен (по стандарту туда кладутся файлы, которые можно удалять при перезагрузке системы). С /dev немного сложнее (если в системе работает udev) - обычно там есть "два слоя". Несколько /dev. которые нужны для работы до включения udev, а после включения udev, он заново создаёт все устройства, задестванные в системе.
IMHO - важно сохранить /etc, /home, ну и всякие /srv и тому подобные каталоги, где лежат файлы, не относящиеся к дистрибутиву.

PS Если система обновляется, то есть смысл сохранть новые rpm, скачанные из внешнего репозитоия. Ну, и список установленных rpm пакетов надо сохранить.