[El Scorpio]

Используется сеть без домена. »

Смысл?
Есть много причин использовать домен и мало причин его не использовать.
Понятно, что у вас внешние клиенты. Но они вполне могут использовать доменные логины при подключении к сети и к ресурсам сервера.

Также по поводу разрешения имен интернета- оно мне не нужно »

Компьютеры вашей внутренней сети не используют интернет?

DHCP сервер по какой-то причине не видится не то что локальной сетью »

Установлен ли в параметрах DHCP-сервера сетевой интерфейс, который обслуживает сервер? Он должен иметь статичный IP.
Показывает ли команда netstat -an на сервере наличие ожидающих соединения портов службы DHCP?

На сервере отключена вся безопасность »

Возможно DHCP-протокол заблокирован на файрволлах локальной сети.

нужно будет на виртуалке поднять чистый win2008r2 и настроить это всё там. »

Попробуйте.
Поднимите чистый сервер и несколько клиентов.
Только используйте для виртуальных сетевых карт режим "отдельная сеть"