[mwz]

Если я закрою доступ для "Все", а для нужного юзера - открою - что произойдет? »

"Все" -- это все. В т.ч. администраторы, пользователи и любая другая категория.

И если вы поставите запрет на "Все", то, учитывая что запрет имеет приоритет над разрешениями -- вообще ни один из пользователей не будет иметь сюда доступа.

В отличие от того варианта, когда группа "Все" не упомянута (например, удалена) в Безопасности: тогда разрешения будут определяться исключительно списком представленных здесь пользователей или групп, остальным же доступ будет закрыт (отсутствие разрешений не является явным запретом, но результатом этого является запрет любого доступа для не упомянутых в списке пользователей и групп; если упомянутый пользователь входит в неупомянутую группу -- для него действует те явные разрешения, которые предоставлены ему индивидуально).