[El Scorpio]

Подскажите как сделать чтоб при подключении с любого IP, во время проброса все IP подменялись на один локальный? »

Простой TCP-прокси rinetd
Слушает указанный TCP-порт, при получении пакета пересылает его в соответствующем направлении, заменяя исходящий адрес отправителя на свой.

Можно указать клиенту адрес из локальной сети, в то время как реальный сервер может находиться где угодно.
Можно подключаться откуда угодно к серверу, который настроен на обслуживание только локальных клиентов.

К сожалению, для протокола UDP не работает.

Также можно использовать связку из двух nc : nc -l PORT_IN | nc SERVER PORT_OUT
nc с ключом -u может проксировать протокол UDP