[Dragokas]

Новое значение, присвоенное переменной под скобками, циклом или конкатенацией команд (&), можно получить из нее, не выходя из этой же конструкции, раскрывая только через восклицательные знаки:

Код:

set new_file_name=value
(
  set new_file_name=new value
  echo %new_file_name%
  echo !new_file_name!
)

Это называется режим отложенного расширения переменных среды, который необходимо предварительно включить, расположив в начале пакетного файла директиву:

Код:

Setlocal EnableDelayedExpansion

либо запуская бат-файл следующим способом:

Код:

cmd /v:on /c batnik.bat

P.S. Чтобы не использовать несколько кодировок (обе Win-1251 и DOS OEM-866) в пакетном файле, достаточно сохранить файл любым вменяемым редактором (например, AkelPad) в кодировке DOS.