[sergey_dsv]

предлагают кабель проложить по стене в штробах с последующей штукатуркой »

Это нормальное решение для тех кто не хочет что бы были видны проложенные провода.
И еще витую пару при таком монтаже лучше закладывать в гофр шланг. При таком монтаже в гофре меньше шансов повреждения кабеля, да и в случае чего можно произвести замену кабеля.

мы считаем что нужно прокладывать в коробах, »

И это тоже вариант прокладки кабеля. Все зависит от того какую эстетику вы хотите получить.
В телефонной канализации как правило такие кабели не используют, но я могу ошибаться.
Под фальшпотолками можете укладывать сколько вам угодно, если вам такой вариант подходит.
Все это написано из моего личного опыта по построению СКС.

p.s. Выбор прокладки кабеля целиком и полностью зависит от вашего выбора и ваших средств.
Как я понял вам навязывают самый дорогой вариант.
Прежде чем согласится вы бы составили бы смету по различным способам с расчетом всех материалов, вот тогда и принимайте решение.