[L-Soft]

Получается что есть лицензии только для Windows 7 Starter, а для Professional они неполные? »

Windows Prof у вас идет как апгрейд, и использование его без наличия базовой лицензии юридически нельзя.

Как в таком случае производить установку? »

У вас корпоративная версия Win starter, а для нее дистрибутива не существует. Windows ставится с одного из доступных дистрибутивов.

неясно какой именно выбирать: »

Индексы K и N означают отсутствие в дистрибутиве WMP и IE . Вам лучше выбрать Windows 7 Professional with SP1

можно ли преобразовать компьютер на котором установлена Windows XP Home Edition в Professional »

Win XP home -> Win XP Prof или Win 7 Prof ?

истек период этой Academic Open License в декабре 2011 года, какие ограничения налагаются на установку/обновления продуктов? »

Никаких. В течение всего срока подержки продукта Майкрософтом, можно ставить все выходящие обновления и сервис-паки. SA, в течение его срока действия, дает право на установку новых _версий_ продуктов. Например, сейчас владельцы SA могут устанавливать Windows 8.