[Oleg Krylov]

но главное что бы уровень домена и леса должен работать на WS2k3 sp2 »

Такого уровня нет в природе

а лучше ws2k8 r2 »

Про это говорили выше - если в ближайшей перспективе не будет ввода новых контроллеров, делать это нежелательно. Тем более задирать уровень леса.

если я его удалю вместе с ОСЬЮ ни будет ли кривезны по АД и старому exch2003?? »

Будет. Много. Лучше так не делать. Поставьте еще один Exchange 2010 "не мега криво", затем удалите первый, который кривой. Удалите штатно, через setup /m:uninstall. Если просто убьете сервер - хвосты будете вычищать не один год.
Вообще неплохо бы документацию почитать, благо ее сейчас много.