[CtrlSoft]

CtrlSoft, спасибо за советы. Решил проблему. До конца не понял с чем это связано, но суть в следующем. У меня 64-битный процессор Intel i7. Но почему-то инсталлятор не воспринимает компоненты "amd64" на этапе WindowsPE (на остальных этапах воспринимает). Добавил те же компоненты для "x86" и все заработало - пропал выбор версии операционной системы и автоматически принялось лицензионное соглашение. »

Я не был внимателен объясню -

В чем же проблема тогда? Для сборки использовал дистрибутив Windows 7 AIO. »

Используя сборки в качестве базового дистрибутива для создание собственной сборки вы можете столкнуться не только с проблемой описанной выше а еще рядом других!
Ваше проблема была в том что тот самый этап "WindowsPE" не 64-разрядный, а 32-х разрядный. Соответственно нужно поменять образ boot.wim на 64-битный.
Ну а мой совет - читайте внимательно описание перед тем как что-то скачать.