[exo]

на одном собственно сам SBS 2011 Premium Add-on (почтовик и шарепоинт), SQL, АД »

подымать ничего не нужно будет, всё поднимется во время установки СБС.

а на второй полноценная Windows 2008 R2 + Терминальный сервер? »

в СБС уже есть SQL & AD, там не поддерживаются терминальные службы. Более того, там убрали сервер лицензий (в СБС 2008 точно).
Поэтому вы ставите отдельный сервер терминалов со своим сервером лицензий.
Конечно вы можете там поднять дополнительный контролер домена, но зачем он там, куда "ходят" простые сотрудники?!