[megaloman]

Из хелпа xcopy (xcopy /?)
/D:m-d-y Копирует файлы, измененные либо в указанный день, либо после.

Читаем хелп Set (Set /?)
В переменной %Date% при соответствующей настройке системы содержится дата в виде
дд.мм.гггг
Соответственно %Date:~3,2% вырежет из даты 2 знака начиная с 3 позиции (если считать символы начиная с 0), то есть мм
Аналогично и остальные символы
Как результат, получим /D:mm-dd-yyyy, (для сегодня, например, /D:05-06-2011), что и требуется команде xcopy (надеюсь, с датами Вы не шалите и файлов с завтрешней датой у Вас нет)