[cameron]

Предположим, что мне нужно создать ярлык на папку \\имя_сервера\папка\папка_пользователя. Название папки пользователя такое же, как Last Name в его учётной записи. »

нужно именно Last Name? обычно используют %usename%, тем более что пользователь , в общем-то, не видит этого названия, и назвать её можно хоть хрюшка_1/хрюшка_2
переменной last name нет, и не думаю что вы сможете её туда добавить.
но, порядой действий у вас правильный.
если остановитель на $LogonUser$ (все переменные доступные GPP можно увидеть встав на заполняемое поле и нажав F3), то сперва делаете папку, потом её цепляете как диск, или ярлык или как вам удобно.