[v12345]

Не совсем понятно, имеет ли автор вопроса в виду именно экранный РЕЖИМ чтения или открытие файлов с правами ТОЛЬКО для чтения.

Если первое, то экранный РЕЖИМ отключается. В 2007 Параметры Word - вкладка Основные - там флажок с очевидным названием.
2003 под руками уже нет, но, насколько я помню, подобный параметр и там был где-то в диалоге Сервис - Параметры.

К безопасности в строгом смысле этого слова РЕЖИМ чтения вряд ли имеет отношение. Насколько я в курсе, открытие документа, в этом режиме никак не препятствует злономеренным действиям, если таковые были в документе заложены. Это функция удобства работы с перепиской, как ее понимает MS.

Если второе - то непонятно. Открытые из Outlook письма обычно сразу же доступны для редактирования и последующего сохранения обратно в письмо. Возможно, в конкретной учетной записи есть проблемы с правами.