[art569]

Кажись понял. Дело в ключе.
При установке Windows 7 проверяет ключ на соответствие версии. И результат этой проверки имеет наивысшее значение, чем значение MetaData и содержимое ei.cfg.
Подробности.
Содержание файл ei.cfg

Код:

[EditionID]
Professional
[Channel]
OEM
[VL]
0

Содержимое файла autounattend.xml

Код:

<ImageInstall>
  <OSImage>
    <InstallFrom>
      <MetaData wcm:action="add">
        <Key>/IMAGE/INDEX</Key>
        <Value>4</Value>
      </MetaData>
    </InstallFrom>
    <WillShowUI>OnError</WillShowUI>
    <InstallToAvailablePartition>false</InstallToAvailablePartition>
  </OSImage>
</ImageInstall>
<UserData>
  <ProductKey>
    <WillShowUI>OnError</WillShowUI>
    <Key>XXXXX-XXXXX-XXXXX-XXXXX-XXXX</Key>
  </ProductKey>
  <AcceptEula>true</AcceptEula>
  <FullName>Boss</FullName>
   <Organization>Home</Organization>
</UserData>

Key использовался от Ultimate.
В результате появилось окошко (см. вложение), где выбор был только Ultimate. Хотя по всем значения должен быть Professional.