[QRS]

3. Нужен ли для такой ситуации DHCP? »

Если клиентов будет больше 20, или они будут эпизодически меняться, то рекомендую!

2. Какие настройки IP, маски, DNS нужны для каждого сетевого интерфейса? »

IP-адреса должны быть из непересекающихся диапазонов, например,
первый адаптер 192.168.1.1 / 255.255.255.0
второй 192.168.2.1 /255.255.255.0
DNS нужны, если есть DNS сервер, который есть в случаях:
а) наличия домена AD,
б) доступа в Инет без прокси-сервера.

В Вашему случае, если DNS будет, то он, вероятно, будет установлен на сервере... т.о. клиентам на первом адаптере указываете адрес DNS-сервера 192.168.1.1, на втором адаптере - 192.168.2.1

1. Как настроить название рабочей группы на сервере »

Настроить можно только одну группу.
Хотя, если у Вас более 15-20 клиентов, то есть смысл настроить домен и уже в рамках пользовательных учетных записей и групп разруливать права.

PS: а чем/кем вызвана необходимость разнесения клиентов на отдельные адаптеры "чтобы не видели друг друга"?! Может разграничение доступа решит Ваши проблемы?