[Oleg Krylov]

Service Pack - кумулятивное обновление, содержащее вес выпущенные хотфиксы и патчи с момента выхода RTM-версии. Русской версии Exchange Server 2003 не существует, поэтому SP2 Eng вполне вас должен устроить.
Обновление производится полностью в автоматическом режиме. Остановка и старт служб тоже происходят автоматом. Учтите, что общее время недоступности сервисов будет от 30 минут до 1,5 часов, в зависимости от производительности системы. Поэтому планируйте обновление в окно обслуживания.