Разное - если я отсканирую документ в pdf с него мне не скопировать данные

DJ Mogarych · Конфигурация компьютера

Клиент присылает документ, который сделан на компьютере, поэтому он содержит текст, который можно скопировать.

Когда документ сканируется, это картинка, поэтому текстового слоя там нет.
Эту проблему отчасти решают программы распознавания текста (OCR), такие, как FineReader, Tesseract и т. п.

Grabber2006 · Конфигурация компьютера

Здесь надо сказать, что PDF бывают разные. Бывают текст + картинки, а бывают просто картинка. Из вторых текст соответственно не копируется.
Когда документ Word преобразуется в PDF получается текст + картинки. А когда вы сканируете, то получается просто картинка.

Программы для распознавания текста с картинки вам предложили выше.