[fomin_]

В Вашем повествовании непонятна связь политик Disk Quota и Folder Redirection. Насколько я понимаю, досаждает Вам только Folder Redirection.
Раз при создании политики Folder Redirection не требовалось "Клиентское расширение групповой политики" то его и не нужно для обратного действия.
На клиентах не восстанавливается путь к папке Мои Документы из-за того, что сохранены последние настройки примененной GPO. Вам надо воссоздать политику Folder Redirection в которой указан другой путь. После применения политики хотя бы 1 раз, путь к Мои Документы станет другим.
А Вы уверены, что путь к Мои Документы задается через стандартные политики, а не через, скажем, логон скрипт?
Как уже многократно отмечалось, чтобы проверить что из политик применилось, используйте на клиентах rsop.msc.