[Barracuda]

Кагоче - суть в том, что при использовании "-" при смене юзера будут подгружаться переменные окружения. В том числе, при таком свитче бочучутишься в домашнем каталоге того юзера, на которого свитчишься.
использование простого "su" удобно когда нужно оперативно подредактировать какой-нит файл с правами рута.
использование "su -" удобно, когда нужно что-то настраивать, переделывать - т.е. упорно и долго калечить конфиги под рутом.