Какой программой и как выдрать звук из видеофайла в формате мп3 ?
 

В основном формат файлов ави, но есть и мп4, мкв и некоторые прочие. Чем выполнить задачу?

Никак, если внутри контейнеров .avi, .mp4 или .mkv звук не в формате mpeg1 Layer 3. Можно только извлечь звукоряд в оригинальном формате, а уже затем попытаться его сконвертировать в mp3.

Freemake Video Converter умеет. Не выдрать, правда, а сконвертировать.
Как:
1. Выбрать файл
2. Выбрать формат mp3
3. Конвертировать

с ютьюба можно скачять видео файл, а можно скачять просто мп3 файл, и это именно то что мне нужно, но не хочется заливать видео а потом с ютьюба скачивать звук.

Вот этой программой - легко и просто http://xrecode.com/index_ru.htm