коректный backup и правильное востановление из backup'a
 

Подскажите как правильно нужно делать backup exchange server 2010 чтобы в случае проблем его можно было востановить к примеру на другой сервер
И как правильно нужно востанавливать exchange из резервной копии?

Читайте - все здесь
http://technet.microsoft.com/en-us/l.../dd876874.aspx