Ну, например, серверу видеокарта нужна только на время установки и обслуживания, остальное время прекрасно без неё обходится. Да и то порой можно последовательным портом обойтись.
Но вопрос видимо был о мощной и дорогой дискретной видеокарте в противовес дешёвой интегрированной. Есть множество вариантов профессионального применения: в сферах CAD, графического дизайна, обработки видео, медицины, машинного обучения, специфических расчётов (датамайнинг, физические расчёты, майнинг криптовалют, наконец :)). Словом, тысяча и одно применение.
