как открывать и закрывать порты
 

с помошью политик или просто штатными средствами винды, и какие порты для чего нужны, т.е. какие приложения их используют

За открытие и закрытие портов (TCP/IP, UDP), а также контроль сетевого трафика обычно отвечает FireWall.
Для определения какие порты для чего нужны нужно либо смотреть по какому порту работает по или иное приложение или же можно закрыть для начала все порты, а затем просто смотреть что перестанет работать и открыть требуемый порт.
К примеру интернет как правило работает по порту 8080, smtp протокол (отправка почты) использует порт 25 и т.д.