Как на Delphi, отловить процесс отрытия или записи на дискету, и если дискета отрыты или копируется файл, записать на дискету свой файл.

Можно поискать исходники FileMon'а (они к сожалению куда-то подевались :\ ) или почитать литературу на страничке разработчиков этой утилиты. Там общие принцыпы и... решение :).

Используй ReadDirectoryChangesW(...) (Ansi-версии не существует)

http://www.sysinternals.com - вроде там FileMon в исходниках