Среда для пользователя
 

Как можно прописать среду для пользователя (чтобы запускалась только определенная программа), но не для удаленного пользователя, а для пользователя который работает за ПК напрямую?

Попробуйте либо «ручками» задать в «HKEY_CURRENT_USER\Software\Microsoft\Windows\CurrentVersion\Policies\System» параметр «Shell» именно для потребного пользователя (раздел может очищаться, если применяется политика), либо, опять-таки — для потребного пользователя, «ручками» же подменить оболочку в реестре с «explorer.exe» на потребное («HKEY_CURRENT_USER\Software\Microsoft\Windows NT\CurrentVersion\Winlogon» параметр «Shell»).

Обратите внимание, что сие, как и при указании оболочки-приложения при терминальном доступе, никак не запрещает пользователю запускать любые доступные приложения (например, из окна Открыть/Сохранить, Диспетчера задач и т.п.).