как убрать выбор системы которая удалена
 

на одном диске установлена ХР, на втором стояла VISTA. VISTA удалил и поставил 8.1 - теперь выбор из трёх систем, как удалить выбор VISTA?

Удалите эту строку в BOOT.ini , про VISTA .Нажмите клавиши WIN+PAUSE/BREAK-->Дополнительно далее Загрузка и восстановление нажать Параметры -->Правка и удаляйте строку про Висту, только лишнего не удалите и сохраните изменения. Всё.

Нету в Boot.ini строки про Vista.
Потому что Vista и Windows 8.1 используют хранилище BCD.

Ну тогда при помощи этого Easy BCD 2.2 .exe .