Переадресация писем на внешний сервер
 

Подскажите, пожалуйста, можно ли в MS Exchange настроить для определенного пользователя переадресацию его писем на внешний почтовый ящик? если да, то каком образом?

Можно.
Элементарно.

1. В актив директории создаётся элемент "контакт", с почтовым ящиком типа SMTP в который прописывается внешний e-mail пользователя.

2. после чего на закладке "exchange general" свойств уже непосредственно самого пользователя жмёте "delivery options", а там и выбираете тот контакт, куда надо форвардить почту, можно указать, чтоб она дублировалась и в локальную почту.