[Sphinx114]

Текстовый режим это 80x25 (80 столбцов, 25 строк), для его русификации юзаем 866 кодировку и файлы textfont 8x16_866.psf, как уже было сказано выше.
Всё отличное от этого режима это уже режим графический. Для его русификации сохраняем менюшку в UTF-8 (с BOM или без BOM разницы нет), в шапке менюшки подгружаем файл шрифта, например так:
font /unifont.hex.gz

Вместо unifont.hex.gz можно использовать урезанные шрифты (без иероглифов и прочих символов), они грузятся гораздо быстрее.

В графическом режиме можно вообще не использовать отдельный файл шрифта, а просто запихать его содержимое в конец menu.lst (работает в последних версиях груба).

При использовании gfxmenu, шрифты не нужны, так как они уже включены в файл gfx темы.